Брауншвейская сырокопченая колбаса и Итальянская с плесенью!

Рецепт:
Исправляю старые видео, добавляю рецепты в описании ниже:
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%
Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.
Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием "духовая", это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.
По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.

Технология.
1. Говядину и свинину по отдельности порезать на куски около 400гр, натереть солью, в количестве 3% от веса, выдержать 5 суток при температуре +3 градуса +- 1градус.
2. Подморозить шпик и измельчить его на кубики 4-5мм не допуская полного оттаивания.
Я делаю это примерно так: замороженный шпик слегка оттаиваю, нарезаю на пластинки толщиной 4-5мм, снова складываю их в морозилку . После этого каждую полоску режу на кубики 4-5мм убираю в пластиковую ёмкость, которую в свою очередь убираю в морозилку. Этап подготовки шпика можно сделать заранее.
3. Подмороженное мясо пропустить в мясорубке с решеткой 3мм и снова подморозить.
4. Подмороженные говядину и свинину смешать со специями согласно рецептуре, а так же добавить 3% нитритной соли к весу шпика (он же не соленый) и вымешать до образования белковых нитей, при этом следить, что бы температура фарша была не выше +12 градусов.
5. Порциями добавить мороженый шпиг, вымешать, так же следя за температурой. Вымешать до равномерного распределения шпига в фарше.
6. Готовый фарш убрать на созревание при температуре +2 градуса +-2градуса на 24часа.
7. Подготовить говяжьи круга 55+: , замочить в теплой воде (градусов 30-40), после того, как отойдут постепенно пролить изнутри такой же теплой водой. И так отмачивать не менее часа. По опыту отмоченные и пролитые таким способом круга становится очень эластичными и их фаршеёмкость становится раза в полтора выше номинальной.
9. Набить круга фаршем очень плотно, стараясь не допускать воздушные пузыри. Лучше всего это делать шприцем, . Обвязать батоны, повесить на каждый батон бирку с номером, взвесить каждый, записать вес каждого батона.
10. Иголкой или зубочисткой проштриковать (проколоть) батоны в местах образования воздушных пузырей.
10.1. Дополнение. По технологии перед вывешиванием на вяление батоны необходимо вывесить на осадку на 5-7 дней при температуре +3 +-1 градус и влажности 87 +-3%. Эту партию я на осадку не убирал. Сейчас у меня дозревает вторая партия, состоящая из длинных батонов, которую я держал на осадке 5 дней.
ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).

Нанесение плесени:Отмеряем нужное количество плесени, растворяем в нужном количестве воды (все написано на упаковке) и пульверизатором опрыскиваем колбасу.

Тэги:

#Сыровяленная_с_плесенью #сыровяленная_колбаса #колбаса_Браунщвейская #Сырокопченая_Брауншвейская_ГОИТ

Скачать видео