Колбаса Одесская. Коптильня из подручных средств.

Сырье:
Говядина - 300 гр
Свиная лопатка - 700 гр
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр
Вода - 100 мл (по желанию)
Фосфат пищевой - 2…3 гр (по желанию)
Смесь для Одесской колбасы - 8 гр (или смесь ГОСТ 4 -5 гр + сухой чеснок 2…3гр)

Оболочка: свиная черева 32…40 мм, или любые проницаемые оболочки калибром 32…65 мм (коллагеновая, фиброузная, целлюлозная, натуральная).
Шпагат для вязки.

Оборудование:
Шприц колбасный
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом


Технология:
Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Говядину измельчить через решетку 3…4 мм.
Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымешивать до максимального загущения около 5…10 минут.
Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Затем внести фарш свинины и вымешивать до равномерного распределения ингредиентов.
Набивать в оболочку лучше с помощью колбасного шприца, во избежание перетирания фарша на шнеке мясорубки.
Концы колбасной оболочки зафиксировать колбасным шпагатом.

Этапа Осадки в данном рецепте нет.
Набитые батоны колбасы поместить в духовку при 35…45 град, налить воды в поддон и выдержать 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).
Нормально отепленный фарш должен начать термообработку с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20.
После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град. На этом этапе опять наливаем воду в поддон и довариваем в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69…72 град. внутри батонов.

Копчение.
Пока колбаса доваривается, собираем емкость для копчения. Готовую горячую колбасу без промедления вывешиваем в емкость для копчения (коптильню) и зажигаем опилки в пассивном дымогенераторе. Лучше это сделать небольшой свечой (как вролике), которая будет подогревать воздух в коптильном ящике в холодное время года. Нужно так установить коптильный ящик, чтобы был небольшой подсос воздуха для нормального тления щепы и горения свечи, но чтобы сквозняком не выдувало весь дым. Коптить (ароматизировать дымом) достаточно 0,5…3 часа до желаемого цвета, четких норм нет - если есть условия и нормальная коптильня, то можно коптить и до 8 часов.
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.

«Одэсская», уже все ясно…..

Как копчение сделать жидким дымом? Подскажите пожалуйста ! Заранее благодарна и очень признательна !

Много болтает не по делу

Павел, огромное вам спасибо за ваш высокий профессионализм, но у меня вот возникла дилемма, чем заменить свинину в данном рецепте по религиозным соображениям , так чтоб колбаса оставалась все же Одесской ну или максимально близко к тому. Заранее вам благодарен.

Как приятно видеть увлечённого человека :-))))

Ну почему "ОдЭсская",россияне не знают русского языка?? ОдЕсса пишется и читается одинаково!!!!!!!

Приветствую, посоветуйте как правильно приготовить варено-копченую грудинку, имея данный дымогенератор и духовку с температурой от 100 до 230 гр. и конвекцией?

Блин смотрю ночь и жратть охота

Водолей, по гороскопу похоже))

Как же режет слух, Одэсская.... Одесская!

и коптить на балконе я бы поставил электростатику

Доброго дня ! подскажите пожалуйста а что значит не уверены в мясе ? не выдержанное ? или не свежее ? и подскажите пожалуйста как долго можно хранить эту колбасу и каак лучше заморозить ? или она так не хранится ?

Павел я вам как инженер заявляю не « собрали из говна и палок» , а « дендерно фекальный метод конструирования»!!!!

Спасибо за все это.есть чему поучится.посоветуйте по поводу отделения шкурки（чрева свинные）бывает хорошо отстают а бывает, ну хоть убей ,не отстают.а вот закономерность вычислить немогу.удачи.

Одесская

Постоянно смотрю ваши ролики. Даже те,что уже видел и не раз.. СОберешься колбасу делать... Сначала пересмотришь рецептов 5 -... Потом решаешь,что сделаешь))).

Классный материал. Но его подача... Это просто пытка. Павел, поработайте над подачей материала. Без обид.

Колбаса одеская

Профессионал. Креатив! И харизма! Хочется немедленно начать творить!

Павел, подскажите, а сколько времени именно эту колбасу коптили по времени?

Привет, Павел! Подскажите, пожалуйста, а если тоже самое делать в нашей камере, можно? Если да, то какую температуру выставить на копчении?

Добрый день Павел , мне интересно есть слух что тот кто работал на колбасном заводе ,не кушает магазинную колбасу

Вы такой молодец , да смекалка есть только у русского мужика . Вы Супер !!!

Здравствуйте, Павел. Вот я все для изготовления колбас покупаю на Озон. В том числе и Вашу продукцию. Как вообще покупать напрямую с Вашего сайта. Пересылка почтовая, или есть пункты выдачи? Я из Белгородской области. Спасибо.

Павел добрый день, как и где можно заказать нитритную соль

У нас тоже такая коптильня-из говна и палок(ваш друг Дмитрий научил) работает шикарно!!!!

если заменить фосфат сухим молоком, то сколько граммов соотношение?

СПАСИБО за рецепты!!!

Вы иногда оставляете фарш на "осадку" в оболочке в холодильнике на 8-10часов.

Можно ли готовый, уже набитый в оболочку фарш ВМЕСТЕ с АСКОРБИНОВОЙ(не аскорбат) кислотой(0,5 на 1кг) держать в холодильнике часов на 10? для цветообразования

И аскорбинку гасить содой в холодной воде?

Здравствуйте, скажите режим духовки, у меня конвекция только с верхним грилем

А если свинину заменить курицей то какой частью грудкой или бёдрами?

Всм Одэсскую колбасу??? Это обидно😰
Колбаса Одесская (Одесса через "Е"))))

Давно хочу так попробовать так закоптить. Подскажите пожалуйста, опилки должны все сгореть( вы говорите, что коптить 30 мин- час) и если нет, то просто затушить?

Вместо лопатки можно ли использовать окорок?

Все этапы производить в режиме конвенция?

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему колбаса после подкопчения сжалась? После духовки все было хорошо, а после коробки с дымогенератором сморщилась вся😂😏😪. Что то пошло не так?

Здравствуйте, скажите как можно заказать у вас пассивный дымогенератор, спиралевидный,не могу найти,спасибо заранее за ответ!

👍👍👍👍👍

Павел, а все же в такие колбасы в фарш воду добавляют или нет ? В варенную колбасу добавляют.

Хороший дядька !!!!!!

Всем здравствуйте. Извините за глупый вопрос, в духовке при каком режиме готовится колбаса, при подогреве сверху снизу или только снизу?

Павел я ваш подписчик, скажите пожалуйста можно купить в Молдавйи вашу продукцию?

Павел, Вы такой искренний в этом видео, круто, а про вагоны-это вообще... бомба👍👍👍💪💪💪

Супер 👍👍👍👍

можно ли эту колбасу делать в водонепроницаемой оболочке?

как узнать что оболочка водопроницаемая? есть оболочка без этикетки.

Добрый день! Везде говорят, что надо душевать после термообработке. Вы же советуете сразу коптить или надо душевать перед копчением?

Спасибо, очень подробное объяснение. Заказываю для колбас все на вашем сайте. Скажите пожалуйста, дым как сделать? На сайте продаётся ?

👍👏👏👏👏