ПОЧЕМУ вареная колбаса РЫХЛАЯ (сосиски/сардельки) | (Как приготовить колбасу дома)

каждый должен заниматся своим делом ЗА чем делать то что не ваше ОТВЕТ вы не верите произвадителю и думаете то что у вас получилось это лучше чем у профи А вы попробуйте самалёт зделать и политать ВЗЛЁТ и пизда ЗА чем вы это делаете

Колбаска классная видно но вот почему цвет ближе к серому? А не розовый

Лена добрый день! Лена ,а вы при взбивании фарша в эмульсию, добавляете пищевой фосфат не более 3г на 1кг фарша. Я в эмульсионные колбасы добавляю 2гр. Когда делаю эмульсионные колбасы как Докторская , после набивки батонов ,батоны вешаю в холодильнике при 2-4С* на осадку на 12 час, тогда за время осадки фарш в батоне уплотняется, и восстанавливаются нарушенные свяжи в фарше после механической обработки фарша, не важно на мясорубке делаете или в куттере-блендере.

Вот спасибо!!! Отличный ролик👍

Фосфаты в помощь, через такую колбасу (вернее накаченое мясо для колбасы) все колбасники проходили, информация не конкретно для вас, а скорее для новичков.

Все животные равны.
Этический принцип, на котором основывается равенство людей, требует от нас такого же уважения к интересам животных.

- А как узнать "жирность мясо птицы"(15%)... ?

А дырочек так много - это нормально? У меня немного поменьше, но мне это не нравится.

Спасибо! Ценная информация.

а если сухое молоко и яичный порошок?

Добрый день, подскажите пожалуйста я вот делаю колбасы с баранины для жарки они вечно рассыпается рыхлые получаются, что можно сделать что бы были как сосиски ? Благодарю в заранее

Здравствуйте Елена делаю для себя колбасные изделия всё получалось не плохо но вот в последнее время как заколдовали сардельки получаются не хорошие после приготовления бульонного отёка вроде бы нет бульона под шкуркой не наблюдается но когда их отваришь в воде и начинаешь разрезать сок выливается на тарелку и по консистенции и на вкус как жованая промакашка из школьной тетради все условия приготовления соблюдаю мясо покупаю на рынке выдерживаю в хол-ке 3дня единственное что изменил раньше мясо измельчал в кух комбайне вместе с салом сейчас в куттере и сначало свинину потом добавляю сало за тем-рой слежу в чём причина

Спасибо...

От чего зависит рыхлость?

Ножик надо наточить

Спасибо

Есть ли четвертая причина рыхлости колбасы?Делал сосиски из индейки.Сырье зрелое,водой не накачено,сливок внесено 150 мл-это точно не много...Могут ошибки при термообработке повлиять?

Леночка,сделала я по Вашим рецептам карбонат,ииии ооооо неееееттттт!!!!!Это что-то нереальное!!!!!Я такого мяса ещё пробовала!!!!!Каак так?!В домашних условиях и такая вкуснота!!!!Делала из говядины и свинины.Спасибо Вам за Ваш труд!🌹🌹🌹🙏🙏🙏🤩🤩😍🔥🔥🔥

Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли использовать для копчения парное мясо прямо после забоя методом шприцывания, за ранее спасибо от Серёги киргиза

Елена, не устаю благодарить за прекрасные, очень подробные мастер-классы!
Вчера впервые приготовила сервелат по Вашей технологии. Т.е. от Ваших рецептов отличие в том, что использовала только свининой ошеек, а тепловую обработку выдержала в точности. Колбаса получилась вкусная, без отёка, упругая, однородная. Но на мой взгляд получился не совсем сервелат, а нечто среднее между сервелатом и варенкой. Хочется её подсушить, но боюсь испортить. Попрошу мужа прикоптить её на выходных, если колбаска доживёт))
Но хочется понять, почему так получилось? Может не стоило на последнем этапе доливать воду в поддон?

Лена , здравствуй . Обязательно ли в сосисочный фарш добавлять швартенблок , если да , то чем можно его заменить ?

Здравствуйте,спасибо вам за советы - очень познавательно и полезно,отличные рецепты и отдельно спасибо за идею заполнять фаршем колбасную оболочку кондитерским мешком,очень удобно ,успехов во всех делах.

Чтобы соблюсти кашрут, можно заменить молоко на воду или соевые молоко?

Та же песня получилась… не бывало отеков никогда, а тут взяла индейку и потеклооо прямо в духовке…ох, и расстроилась. Потом дошло, что ,скорее всего, накачена была водой. Спасибо, Лена, подтвердили мои догадки! Теперь думаю , может на всякий случай фосфаты добавлять? Ну, если совсем сомнения есть…

И снова у меня вопрос. Можно ли заменить сливки молочные на сливки из сои или миндаля? Мне нельзя смешивать мясное с молочным.

Прекрасное видео!!! Огромное спасибо! Я Ваш подписчик. Удачи Вам

привет что за специя пажитника? и чем можно заменить!

сушку при 60С до температуры внутри батона 40-45С не делаете? В этом нет необходимости?
Просто я ветчину делаю в три этапа , может её также можно как и докторскую в 2 этапа?

Очень! Очень мало людей способных признать свои ошибки! И ещё меньше людей способных о них рассказать! И ещё меньше тех кто стремиться их исправить! Леночка Вы УМНИЦА! Спасибо!

Лена, скажите, а можно воду не наливать, а включать просто пар?

Я тоже не первый год делаю колбасу, но вот сегодня дрогобычская получилась водянистая, прям вода течет. Хотя воды добавлял на13 кг фарша всего пол- литра. В чем причина, может вы знаете?,

Во-первых большое спасибо за интересный канал, а во-вторых, хотел бы спросить про мощность блендера вашего. Тоже хочу купить, но не определился с мощностью для приготовления суспензий для докторской и сосисок ?? , кутер брать не хочу, т.к. не так много делать буду. А можно для связки воды добавить немного фосфатов?

Please English translate

Спасибо за МК, Леночка! Я тоже занимаюсь колбасой. Вопрос на засыпку: "Вы довольны своим блендером Кенвуд?" Я подсмотрела-таки бренд! 😉 Приём, плииииииз!🙏

Спасибо за прекрасное видео! Очень люблю колбасу и только начала ее готовить. Но в отличие от вас я сразу бросаюсь к практике😂😂😂Поэтому все ошибки прохожу. Сегодня делала колбасу и она получилась рыхлая, и благодаря вашему видео я поняла, что сделала не так - не дала мясу созреть, и сразу после покупки приступила к приготовлению. Опыт😄🤪Спасибо за труд!

Правильно: лучше не долить, чем перелить. Бывало и такое с докторской в шариках. Стараюсь покупать домашнее , но случается и на дому выращенные с теперешними технологиями.

Леночка нужна ваша помощь ,я делала колбасу в рукаве для запекания ,потом ещё обмотала пленкой .Мясо свинина жирная ,я ее побила ножом ,оно склеилось очень хорошо ,добавила воду ,специи и ещё перемешала на кухонном комбайне для теста крюком .Но когда стала варить ,то есть в холодную воду положила батон ,потом довела до температуры 80 градусов и так полтора часа и в итоге вытащила батон а он даже форму не держит в середине вода а мясо как будто друг от друга отлепилось .Мясо покупала у знакомых ,Мясо отлежало после убоя 4 суток.Я все купила для приготовления колбас и печь с конвекцией и хотела ,как вы готовите делать ,но не пришёл термометр ещё и вот увидела у дианы строгой на канале в пленке и решила ,что Мясо есть сделаю в воде и вот в итоге страх чего ,ещё лежит 4 батона ,что делать посоветуйте ,жалко мясо ,там же уже нитратная соль и приготовить ни чего нельзя .Температура выше 8 не поднималась ,но фарш может жирный был не пойму ,даже не котлета а фарш в воде .Оболочки у меня уже ест ,но нет термометра с чипом .Леночка подскажите что делать ?Все батон развязать выложить фарш и добавить говядины ?Термометр где то прийдет дней через пят ,фарш пропадёт?Или можно как то исправить ?Миленькая подскажи пожалуйста .

Спасибо большое за информацию;)👍👍👍

Добрый день. А если я возьму вместо индейки свинину?

Добрый день. Скажите пожалуйста модель и марку своего блендера. Какой он по мощности? Как справляется со свининой? Хочется делать варёные но на куттер денег нет, а блендер не все делают то что нужно.

А не может она быть в раковинах из-за плохого оттепления? Нитрит разлогается слишком быстро и типа как бы рпзрывается там(взрывается) и из-за этого могут быть поры. Где то читал. А вы обсушку при 60 не делаете. Я обычно на 30 ставлю на оттепление, до 16-17 внутри, потом 60 до 42 внутри, ну и дальше как у вас. Ниче так получается. Раковин почти нет. Т.е. у меня постепенный набор температуры идет. А не сразу в +80-85

Пористость фарша возникает:
Неплотная набивка оболочки
Недостаточное количество времени выделенного на осадку
Попадание воздуха в фарш при механическом перемешивании
Микробиальная порча фарша при длительной осадке или при микробиальном обсеменении.

Здравствуйте! А почему здесь термообработка 2-х этапная,а не 3-х?

Ну, не получается варенная колбаса, как бы не старалась!!!! Прям до слез!!! Всегда рыхлая, противной консистенции...

Елена, мне импонирует Ваш основательный подход к теоретической подготовке! Всегда полезно понимать, что ты делаешь и в чём причина того или иного результата этой работы. Дам Вам небольшой совет.
Попробуйте использовать оболочки с термоусадочными свойствами. Во время термообработки они уменьшают свой размер и сильно сжимают фарш. Если этот момент подобран правильно, это сжатие существенно улучшает структуру варёных колбас, позволяет компенсировать некоторые погрешности фаршесоставления.

Доброго времени суток. Очень интересно смотреть Ваши видео. Только не могу понять, для чего нужно убирать готовую эмульсию в холодильник (если в процессе смешивантя она нагрелась выше 12 °), если потом всё равно батон оставляется на "отепление"?

Я помню лецитин должен быть хорошим средством для эмульсирования масла и воды. К тому же он придаёт глубину вкусу. Да и вообще полезная штука сам по себе.
А пажитник тоже придаёт некую тягучесть.
Пс.ск. Я так то вегетарианец, но уже пора и вегетарианскую колбасу делать. К тому же уже одно видео правда и у вас годный контент.

Здравствуйте! С праздником Весны Вас, хочу пожелать Вам всех земных благ! Очень рада что как-то нечаянно, блуждая по "колбасным " сайтам , забрела на Ваш. И все свершилось! Я наконец-то научилась делать колбасу! Настоящую! Пусть не с первого раза, но у меня получилось! Колбасные узлы я тоже научилась делать, благодаря Вам. Смотрела мастер-классы других блогеров, но...чуть не ревела, мужу говорила, что криворукая, бестолковая и т.д. Взяла себя в руки: Я все равно это сделаю - получилось . Это, благодаря Вам. Ругалась, правда сначала, "хоть бы чуть помедленнее показывали", но вникла. Теперь на раз-два делаю.Я вообще любительница вареной колбасы, а первая вышла именно рыхлой, расстроилась, конечно, но тут же вышел Ваш очередной ролик, благодаря которому у меня все получилось. Большая благодарность Вам, счастья, здоровья и процветания!

Добрый день!
А какой мощности у вас блендер? И какой фирмы? Колбасники уверяют что без куттера ни как, обычные блендеры маломощные. Хочу попробовать купить обычный, но с большой чашей, мощность на 500вт больше не встречала.